Sturgeon eru forsögulegum fiskur sem hafa lifað í yfir 250 milljón ár. Það eru um það bil 20 tegundir af Sturgeon allt sem dvelja á norðurhveli jarðar. Flestar tegundir lifa í sjávar búsvæði, en fara í ferskvatn til að hrygna á þriggja til fjögurra ára. Aðeins ákveðnar tegundir af Sturgeon, aðallega þeir sem búa í Kaspíahafi, eru nýttir í kavíar. The Beluga, Ossetra og Stellate styrja framleiða hágæða og dýrasta kavíar.
Beluga Kavíar sækja

The fágun, finnast hvergi nema og dýrasta kavíar í heiminum kemur frá Beluga styrja. The Beluga er stærsta af Sturgeon tegunda, oft umfram £ 2000. Þeir eru hægfara vaxandi fiskur sem getur tekið allt að 20 ár að ná kynþroska. Beluga egg eru stærstu þriggja Elite caviars og svið í lit frá svart á ljósgráu. Léttari lituðum caviars koma frá eldri fiski og eru meira virði. Beluga styrja er nú skráð sem útrýmingarhættu samkvæmt United States útrýmingarhættu laganna. Innflutningur Beluga kavíar hefur verið bannað í Bandaríkjunum frá árinu 2005.
Ossetra Kavíar

Í Ossetra styrja er minni en frændi hennar sem Beluga og framleiðir stinnari áferð kavíar . Eggin í Ossetra eru minni en Beluga og svið í lit frá gullna gulu til dökk brúnt. The fabled "gullna kavíar" í Ossetra Sturgeon er þekkt fyrir sætur og örlítið hnetukenndur bragð þess. Þótt Ossetra andlit einnig hótun um útrýmingu vegna ofveiði, hafa vel búskap tækni verið þróuð til að hækka þessir fiskar í útlegð.
Sveruga Kavíar sækja

Sevruga kavíar kemur frá sem Stellate styrja. The Stellate er minni tegund en Beluga og Ossetra og framleiðir minnstu egg af þremur Caspian Sturgeon. Arðsemi eigin fjár svið í lit frá ákveða grár til svartur og hefur bragð sem líkist Beluga kavíar. The Stellate styrja er algengari en önnur Caspian tegunda, sem gerir Sveruga kavíar staðar og fleiri affordable en Beluga og Ossetra afbrigðum.