Hvernig bregðast gelatín og edik við?

Þegar gelatíni og ediki er blandað saman fara þau í efnahvörf sem kallast vatnsrofsviðbrögð. Í þessu hvarfi hvarfast edikið, sem inniheldur ediksýru (CH3COOH), við gelatínið, sem er prótein. Ediksýran brýtur niður peptíðtengin í gelatíninu sem veldur því að gelatínið brotnar niður og missir uppbyggingu sína. Þetta leiðir til þess að gelatínið missir getu sína til að mynda hlaup.

Hraði vatnsrofs hvarfsins fer eftir nokkrum þáttum, þar á meðal hitastigi, styrk ediksýru og pH lausnarinnar. Hærra hitastig og hærri styrkur ediksýru mun flýta fyrir efnahvarfinu en lægra pH hægir á því.

Afurðir vatnsrofshvarfsins innihalda amínósýrur, sem eru byggingarefni próteina, og ediksýra. Amínósýrurnar geta síðan verið notaðar af líkamanum til að byggja upp ný prótein.