Hvað gerist ef kex er hnoðað of mikið?

Ef hnoðað er of mikið kexdeig verður til hörð, hörð kex. Þetta er vegna þess að of hnoðað er of mikið þróar glúteinið í hveitinu, sem gefur kexinu seiga áferð. Tilvalið kexdeig ætti að meðhöndla eins lítið og hægt er til að fá létt, flagnt kex.