Tveir prótein kallast gliadin og glutenin að finna í hveiti. Í upphafi hnoða ferli, deigið verður Sticky, crumbly áferð án stretchiness einkennandi brauð deigið. Þetta er vegna þess að gliadin og glutenin prótín hafa ekki enn komist í snertingu við vatn eða verið blandað saman. Eins hnoða hefst, munu þeir verða mikilvægar breytingar.
Bara bæta við vatni sækja

hnoða deigið blandar hveiti og vatn saman, uppeldi gliadin og glutenin sameindir í snertingu við vatn sameindir. Þegar þetta gerist, prótlnsins tengi til þess að vatninu og við hvert annað, mynda nýja tegund af prótein samsettur. Þetta er glúten, sem tekur lögun í langan efnisþræði. Upphaflega, það verður aðeins lítill fjöldi þessara glúten þræðir, en meira mun mynda sem hnoða líður.
Teygir þræði sækja

Eins og hnoða áfram, áferð deigið byrjar að breyta, verða stretchier og sléttari. Þetta er afleiðing af fleiri og fleiri glúten þræðir mynda. Eins hnoða færir þá í snertingu, mynda þeir lengur og lengur þræðir. The net langur, rétti-út sameinda keðjur gefur brauðið einkennandi stretchiness þess. Þetta stretchy áferð mun vera mikilvægur þegar deigið rís.
Gas og Áferð sækja

Þegar glúten þræðir hafa myndast í stretchy net, deigið er tilbúið að hækka. Ger í deigið eyðir sterkju og gefur frá sér fjölda úrgangsefna, þ.mt koltvísýringur gasi. Og lofttegundin sem hefur verið losað, glúten þræðir umlykja það, að halda því á sínum stað eins og blaðra. Þessar vasa af gasi eru það gefa brauð ljósi þess, örlítið seigur áferð. Ef glúten þræðir eru ekki til staðar til að halda í gas, mun það flýja, gefa að framleiða vöru þéttur, crumbly áferð.