Þegar borð sykur er hitað að hitastigi 340 gráður Fahrenheit eða hærra, þá byrjar það að breyta verulega. The súkrósa sameindir brotna niður í hundruð smærri brot, búa til óvæntur úrval af flóknum bragði út af blíður sætleika upprunalegu sykri. Þetta ferli gefur einnig karamellan distinctively djúpt gullna lit.. Professional sætabrauð kokkar stundum einfaldlega hita þurr sykur, en uppskriftir fyrir áhugamenn yfirleitt kalla vatn til að bæta við. Vatnið sýður í burtu eins og sykur hitnar, en gerir það auðveldara að koma sykur til rétt hitastig án brennheitur það.
Caramel Sauce sækja

kremuðum sykur kólnar til a hart og brothætt samræmi, sem nytsemi þess. Að snúa það inn í a sósu, verður það að þynna þar til það nær viðeigandi samræmi. Bæta vatni skapar þunnt, bjartur sósu. Ríkari sósur nota rjóma, smjöri eða bæði, og stundum að bæta við vanillu fyrir jafnvel meiri dýpt bragð. Hátt fituinnihald smjöri og rjóma heldur þeim frá curdling þegar þeir högg the heitu sykur, þótt mikið af vatnsinnihaldi þeirra snýst í burtu í fyrstu nokkrar sekúndur.

Karamellu og Mjólk sækja < li>

fituinnihald er ástæðan fyrir því að mjólk er léleg í staðinn fyrir rjóma í karamellusósu sósu. Þó þungur rjóma getur verið eins hátt og 40 prósent fitu, nýmjólk er yfirleitt aðeins 3,25 prósent fitu. Þegar mjólkin er bætt við heitu sykur, Extreme hiti veldur prótein til þess að dragast saman og mynda harða skyri. Niðurstaðan er vot sósa, flekkótt unattractively með jafngildi fínu kotasæla. Fyrir kokkar sem vilja gera karamellu sósu en hef ekki mikið krem ​​á bóginn eru aðrar skiptingar.
Val

evaporated mjólk hægt að nota sem bein skipti fyrir krem í karamellu sósu, því það er nú þegar þétt nóg til að standast curdling áhrif hita sykur er. Það bætir örlítið & quot; eldað & quot; bragð til sósu, en heildar áhrif er ekki óþægilegt. A nothæf sósa getur einnig verið gerðar með því að nota bara smjör, en það er mjög ríkur og getur orðið seigur þegar hann kólnar. Ef mjólk er aðeins val þitt, hella kremuðum sykur inná oiled eða parchment-lína blaði pönnu og látið kólna. Þá brjóta upp karamellu í litla búta og hrærið þá í heitu mjólk. Hrærið stöðugt þar til karamellan er leyst, þá láta mjólk krauma þar til það nær hæfilega þykkt samkvæmni.