Af hverju fita þróar harðskeytta lykt?

Fita þróar þrána lykt vegna oxunar fitusýra þeirra. Þessu ferli er hraðað með hita, ljósi og útsetningu fyrir súrefni. Lyktin af þröskinni fitu er lýst sem skörpum, stingandi og óþægilegri. Það stafar af myndun aldehýða, ketóna og annarra rokgjarnra efnasambanda. Þessi efnasambönd verða til þegar fitusýrur hvarfast við súrefni og mynda sindurefna. Sindurefni eru óstöðugar sameindir sem geta skemmt frumuhimnur og DNA, sem leiðir til skemmda og óbragðs.

Algengasta tegund fituoxunar er sjálfsoxun, sem á sér stað þegar fitusýrur hvarfast við súrefni í loftinu. Þetta ferli er hafið með myndun sindurefna, sem geta myndast með hita, ljósi eða málmjónum. Hægt er að koma í veg fyrir sjálfsoxun með því að geyma fitu á köldum, dimmum stað og með því að forðast snertingu við málmflöt.

Önnur tegund fituoxunar er ensímoxun, sem á sér stað þegar fitusýrur eru oxaðar með ensímum. Þetta ferli er hvatað af ensímum sem kallast lípasar, sem finnast í bakteríum, myglusveppum og gersveppum. Hægt er að koma í veg fyrir ensímoxun með því að stjórna vexti örvera í matvælum.