Perché il latte inacidisce più rapidamente in estate che in inverno?

Il latte diventa acido più rapidamente in estate che in inverno a causa di diversi fattori legati alla temperatura, alla crescita microbica e all’attività enzimatica. Ecco alcuni motivi principali per cui il latte inacidisce più velocemente durante i mesi estivi:

1. Temperature più elevate:

- La crescita microbica accelera a temperature più elevate. I batteri che causano il deterioramento e l’inacidimento del latte, come i batteri dell’acido lattico, prosperano in ambienti caldi. L'intervallo di temperatura ottimale per questi batteri è compreso tra 30°C e 37°C (86°F e 98,6°F).

- Durante l'estate, le temperature sono spesso all'interno o al di sopra di questo intervallo ottimale, creando condizioni favorevoli per una rapida crescita e moltiplicazione batterica nel latte.

2. Efficienza di refrigerazione ridotta:

- In estate, la temperatura ambiente è più elevata, rendendo più difficile per i frigoriferi e le celle frigorifere mantenere una temperatura costantemente bassa.

- Questa ridotta efficienza di refrigerazione consente al latte di raggiungere temperature più calde per periodi più lunghi, accelerando la crescita e il deterioramento batterici.

3. Aumento dell'attività enzimatica:

- Il latte contiene naturalmente enzimi, tra cui proteasi e lipasi, che possono contribuire al suo deterioramento nel tempo.

- Temperature più elevate accelerano l'attività di questi enzimi. Le proteasi scompongono le proteine ​​del latte, determinando un sapore amaro e cagliando, mentre le lipasi provocano la scomposizione dei grassi del latte, con conseguente irrancidimento.

4. Esposizione a fonti esterne di batteri:

- Durante l'estate aumenta la probabilità che il latte entri in contatto con fonti esterne di batteri. Gli insetti, come le mosche, e condizioni di conservazione non igieniche possono introdurre batteri deterioranti nel latte, accelerando il processo di inacidimento.

5. Variazione nella qualità del latte:

- Le mucche generalmente producono latte con una conta batterica più elevata durante i mesi estivi a causa dello stress da caldo e dei cambiamenti nella loro dieta. Ciò si traduce in latte crudo con una durata di conservazione più breve.

Per evitare che il latte si inacidisca rapidamente durante l'estate, è essenziale mantenerlo refrigerato alla temperatura adeguata (sotto i 4°C o 40°F) e limitare la sua esposizione a temperature calde. Raffreddare tempestivamente il latte dopo l’acquisto, conservarlo adeguatamente e mantenere buone pratiche igieniche possono aiutare a prolungarne la durata di conservazione e a preservarne la qualità.