E 'importante capire che cosa lo sciroppo di mais raggiunge in candy-making prima trovare il modo per evitare l'ingrediente. Per caramelle, sciroppo di mais aiuta a controllare la granulosità di zucchero. Essa accelera anche la trasformazione della caramella da uno sciroppo sottile per una miscela spessa che solidifica quando si raffredda. La quantità di sciroppo di mais utilizzato in una ricetta caramello determina la trama. Troppo scarsi risultati in caramelle che non tramonta mai, mentre troppo produce caramelle con un morso troppo gommoso.
Caramels Classic

A loro più, caramelle vecchio stile di base richiedono solo zucchero e latte, anche se alcune ricette tradizionali richiedono una piccola quantità di burro alla fine. Caramelle formano quando si bollire 2 zucchero parti a 1 parte di latte. Una volta che una goccia della miscela si trasforma in una palla morbida in acqua fredda, si può versare sulle piastre imburrate, poi tagliatela a pezzi. Per scoraggiare granulosità e incoraggiare anche la cucina, rimanere vigili durante tutte le fasi del processo.
Sticky Sostituti

Per i cuochi moderni, utilizzando un sostituto per lo sciroppo di mais piuttosto che rinunciando un dolcificante liquido può produrre risultati più prevedibili. Scegli un colore chiaro, miele lieve sapore, come il trifoglio o erba medica. In alternativa, cercare golden syrup, noto anche come sciroppo di canna o melassa. Sciroppo di riso funziona anche, ma di tenere presente che spesso è più scuro di luce sciroppo di mais, miele o sciroppo d'oro, che colpisce il colore delle caramelle.
Suggerimenti per il successo

Per ottenere risultati prevedibili, sostituiamo lo sciroppo di mais con una pari quantità di miele, sciroppo d'oro o di sciroppo di riso. Caramelle salate dell'autore David Lebovitz, ad esempio, richiedono caramellare lo zucchero con circa la metà di quanto lo sciroppo di mais o dolcificante liquido alternativa. Per seguire una precisa ricetta moderna, utilizzare un termometro per zucchero per una determinazione accurata di quando aggiungere panna riscaldato e burro e ingredienti facoltativi, come il sale marino e noci, così come quando a prendere il caramello dal fuoco e versarlo in un teglia imburrata solidificare.