Cos'è l'azoto alfa-amminico e come aiuta durante la produzione della birra?

Azoto alfa amminico (AAN) è una misura della quantità di azoto amminico libero disponibile al lievito durante il processo di produzione della birra. È un fattore importante nel determinare la fermentescibilità di un mosto e la qualità complessiva della birra.

Come AAN aiuta durante la produzione della birra:

* Nutrizione del lievito: L'AAN fornisce al lievito l'azoto di cui ha bisogno per crescere e riprodursi. Le cellule di lievito utilizzano l'azoto per sintetizzare proteine, enzimi e altri componenti cellulari. Senza AAN sufficienti, la crescita del lievito sarà limitata e la fermentazione sarà lenta o incompleta.

* Fermentabilità: L'AAN è un precursore della formazione di etanolo e anidride carbonica durante la fermentazione. Più AAN è disponibile per il lievito, più fermentabile sarà il mosto. Ciò può comportare una gradazione alcolica più elevata e una birra più attenuata.

* Sapore e aroma: L'AAN può anche contribuire al sapore e all'aroma della birra. Alcuni amminoacidi, come la prolina e la metionina, possono produrre composti aromatici desiderabili quando fermentati dal lievito. Altri aminoacidi, come l'asparagina e la glutammina, possono produrre aromi indesiderati se presenti in alte concentrazioni.

* Utilizzo del luppolo: L'AAN può anche influenzare l'utilizzo del luppolo durante la produzione della birra. Il luppolo contiene una varietà di composti che possono interagire con le proteine ​​e altri composti azotati presenti nel mosto. Queste interazioni possono influenzare l'amarezza, il sapore e l'aroma della birra.

Il livello ottimale di AAN per la produzione della birra varierà a seconda del tipo di birra prodotta. Per la maggior parte delle birre, l'ideale è un livello AAN di 150-250 mg/l. Per le lager, in genere si preferisce un livello di AAN di 100-150 mg/l.

L'AAN può essere misurato utilizzando diversi metodi, tra cui il metodo di titolazione del formolo e il metodo della ninidrina. Il metodo di titolazione con formolo è il metodo più comune utilizzato nei birrifici.

I birrai possono controllare il livello di AAN nel loro mosto aggiungendo fonti di azoto come solfato di ammonio o estratto di lievito. Possono anche controllare l'AAN regolando la temperatura e la durata del mash.