natūraliai glitimo iš rugių miltų yra ne tik mažas, bet silpnesnis negu glitimo rasta kvietinių miltų. Be duonos kepimo, ji yra glitimo, kuris jungia su vandeniu, ir leidžia duonos ruožas, kai dujų burbuliukų forma dėl to, mielių. Rye glitimas yra tokia trapi, visi oro burbuliukai sukurta iš karto nutraukti, nes tešla nėra elastinga pakankamai spąstus oras. Įrašyta baltos kvietinių miltų į savo duonos receptą dalį velenėliai tešlos glitimas, kad jūsų oro burbuliukai turi galimybę kyla ir dėl palėpės reikia už gerą kepalą duonos.
Imtynės virš vandens

Tešlos padaryta didelė dalis ruginių miltų turi labai mažai elastingumą ir subyrėti lengvai, kai bandote jį pasiimti. Tai dėl to, kad sudėtingos cukraus rasti ruginių miltų žinomas kaip pentozanų. Taip pat rasti kituose neskaldytų grūdų, didelis kiekis pentozanų rugių konkuruoja su geriamojo vandens glitimo, todėl fragmentiškai tešlos, nepaisant jos lipni kokybę. Balta kvietiniai miltai su palyginti mažais jos lygių pentozanų padeda tešla išlaikyti pakankamai vandens, būtiną glitimo gamybai. Verta pastangos surasti receptus suformuluotus už ruginių miltų, nes skysčio dalis padeda kovoti su ištroškęs pentozanų.
Supratimas Fermentai

Duona pagaminti su rugių miltai fermentuoti greičiau nei kviečių duonos dėl didelio dalyvaujant fermentui į rugių, žinomą kaip amilazių. Šie fermentai yra atsakingi už pažeidimus krakmolo žemyn į cukrų ir rugių atveju, jie savo darbą daug agresyviau nei tikėtasi. Kai per daug krakmolo leidžiama suskaidyti, tešla tampa klijai-kaip ir sunkiai dirbti, galiausiai nepakenkiant struktūrą ir trupiniai savo duona. Pridėjus baltą kviečių miltų sulėtina šių fermentų, leidžiant daugiau krakmolo likti nepažeistas. Tradiciniai Europos duonos pagaminti su dideliu procentu ruginių miltų remtis Sargas užkandžių be parūgštinti amilazė fermentų.
Ieško Rugiai

Rugiai, kuris buvo sumaltas į miltai parduodami daugiau nei vienas vardas, todėl kartais sunku išsiaiškinti, ką jūs gaunate. Juoda rupi yra ruginė, kad buvo stambiai malti. Miltai, ženklinama "rugių miltai" ar sveikų grūdų rugių yra labiau susmulkinti nei juoda rupi, bet vis dar yra sėlenos, gemalų ir endospermas rugių. Tai labai nesmulkinti miltai panašus tankio nemaltų kviečių miltų. "Medium" ruginiai miltai yra keletas rugių branduolio pašalintas dalių, todėl lengvesni miltų, kad vis dar elgiasi kaip chemiškai rugių. Kremas, šviesos arba baltos rugių miltai turi tik pėdsakai sėlenos. Šie miltai yra šviesesnė ir tekstūros, bet vis dar mažai glitimo, todėl kai kurių baltųjų miltų papildomai dar reikia, naudojant šių miltų į ruginės duonos receptą.