"Akivaizdžiausias vaidmuo druska yra sustiprinti skonį duona. Druskos iškelia subtilių niuansų iš miltų kviečių ir mielių fermentacijos. Jei pridėsite per mažai druskos į duonos tešlą, tai bus paragauti plokščia ir vandeningas. Pridėti pernelyg daug, ir viskas, ko jums skonis yra druska. Geriausia, jei jūsų duona neturėtų skonis sūrus. Vietoj to, miltų ir mielių aromatai turėtų dominuoti. Dauguma duonos receptų skambinti tarp 1,8 ir 2,0 proc druskos remiantis miltų svorio.
Reguliuoja Mielės

mielių fermentacijos transformuoja kai sudėtingų angliavandenių miltus į anglies dioksidą ir alkoholio. Šis procesas yra labai svarbus kylančios veiksmo, kuris sukuria duona anketa erdvus tekstūrą. Bet jei mielių fermentai per greitai, baigtas duonos turės grubus tekstūros ir nepakankamai išvystytos, nuobodus skonį. Druskos lėtina auga procesą piešimo vandenį iš mielių ląstelių. Mielių reikia vandens fermentuotis. Ribinis vandens kiekį prieinama mielių lėtina jo augimą, kuris sukuria ilgiau pakilti laiko ir daugiau kvapnus duoną minkštesnė, daugiau net tekstūros.
Pagerina tekstūrą

druskingumas lygis duonos tešlą paveikia glitimo konstrukcijos stiprumą. Duonos tešlos per mažai druskos yra lipnus ir neturi iki tvirto minkymo. Ji pakyla prastai, suteikianti baigtam kepalas tankus tekstūrą. Įrašyta druskos duonos tešlą stangrina glitimo, todėl geriau turėti anglies dioksidą iš mielių. Tai leidžia duona pakilti ir prisideda prie lygaus tekstūros.
Išsaugo duona

Druska buvo naudojamas siekiant išsaugoti maisto tūkstančius metų. Druskos duonos pritraukia drėgmę iš oro, užkirsti kelią duonos iš ketinate pasenusi. Be drėgnoje aplinkoje, šis efektas gali dirbti savo nenaudai, todėl duonos nuobodus.

Nemanau, druskos cheminių konservantų, naudojamų komerciniais kepta duona ekvivalentą. Net su druska anketa konservuojamais funkcijų, naminė duona bus pasenusi per dieną ar dvi. Freeze papildomų kepalus arba naudoti likusių duonos skrebučiais padaryti ar džiūvėsėliai.