"Cukrus yra kulinarijos chameleonas, suteikiant savo galutinę saldainiai Wściekle kintamas tekstūras priklausomai kaip jie paruošti. Svarbiausia savybė jums manipuliuoti saldainiai priėmimo procese yra temperatūra. Šildymas ir atidžiai aušinimo cukraus konkrečioms temperatūros gali duoti rezultatų, pradedant nuo saldainiai krizė į kreminės Tolygus fudge ir dantų pavojinga nelankstumą ir irisas. Beveik kiekvienas receptas prasideda tirpinant cukraus į vandenį, tada verdant jį iš anksto temperatūros.
Tai Mellow Yellow

Kartais, kaip jūs šildymo savo cukraus teisinga temperatūra, jūs pastebėsite, kad jis pradeda įgauti šviesiai, aukso geltonumo atspalvį. Tai ne problema, jei jūs nustatant, kad karamelė, nes cukraus apskrus vistiek, bet ji gali užgožti saldainių, kurie reikalauja aiškaus ar spalvotas cukraus išvaizdą. Įprasta sacharozė arba sacharozė, nėra caramelize, kol jis pasiekia 340 laipsnių pagal Celsijų temperatūros, todėl šis anksti patamsėti gali būti varginantis paslaptis pradedantiesiems saldainiai formuotojams.
Skaidyti Mokslas

Įvairių veiksnių gali sukelti cukraus pasukti spalvą esant žemai temperatūrai. Filtravimo procesas, naudojamas balinti cukraus, kartais gali palikti pėdsakų baltymų, kurie ruda žemoje temperatūroje per procesą, pavadintą yra MAILLARD reakciją. Dar svarbiau, kad šilumos skaido dalį savo cukraus į jį sudarančių molekulių, paprastas cukrus fruktozės ir gliukozės. Fruktozė pradeda caramelize 220 F ir gliukozės 300 F, todėl daugiau sacharozės molekulių skaidyti į gliukozę ir fruktozę, kurių didesnis tavo cukraus pagelsta rizika.
Tempą

"Laimei, šios problemos išgydyti yra paprasta. Ilgiau ir lėčiau virėjas cukraus, didesnis procentas jo sacharozės sugenda. Akivaizdu - ir teisingai - atsakymas greičiau įkaista cukraus. Kaip tik tai kruopščiai ištirpinti vandenyje, paversti savo degiklį vidutinio didelės ugnies ir įdėkite saldainiai termometras. Kaip sirupas verda ir jo procentas vandens plummets, temperatūra pradės kilti. Atkreipti ypatingą dėmesį, ir nuimkite nuo jo degiklio keptuvę, kai cukrus pasiekia tinkamą temperatūrą. Jums gali tekti nustatyti į šaltą vandenį puode trumpai, kad būtų užkirstas kelias tai virti toliau.