Kodėl majonezas sutirštėja su bamiksu?

Bamix susimaišo tokiomis didelėmis šlyties jėgomis, kad ryšiai, laikantys alyvos lašelius su aplinkiniais lašeliais, nutrūksta, todėl jie sujungiami į didesnius lašelius. Šis procesas vadinamas susiliejimu.

Sujungimas yra viena iš pagrindinių majonezo sutraukimo priežasčių. Kiti veiksniai, galintys prisidėti prie majonezo sutraukimo, yra šie:

Per daug rūgšties pridėjimas: Rūgštis gali sukelti majonezo sutraukimą, nes ji sutrikdo chemines reakcijas, kurios vyksta formuojant emulsiją.

Naudoti per daug kiaušinio trynio: Kiaušinių tryniuose yra daug lecitino, kuris veikia kaip emulsiklis. Per daug lecitino emulsija gali tapti nestabili ir sutraukti.

Majonezas maišomas nepakankamai lėtai: Maišant majonezą, būtina jį maišyti lėtai. Per greitai maišant, į majonezą gali patekti per daug oro, todėl jis gali sutraukti.

Aliejus pilamas per greitai.

Naudojant buką peilį.

Per greitas majonezo atšaldymas: Per greitai atšaldžius majonezą, aliejus gali sukrešėti ir majonezas sutraukti.