Waarom wordt gebak goudkleurig?

Het gebak wordt goudbruin door de Maillard-reactie. Dit is een chemische reactie tussen aminozuren en reducerende suikers die optreedt wanneer voedsel wordt verwarmd. De reactie werd voor het eerst beschreven door Louis-Camille Maillard in 1912.

De Maillard-reactie is verantwoordelijk voor het bruin worden van veel voedingsmiddelen, waaronder brood, toast en koekjes. De reactieproducten van de Maillard-reactie omvatten melanoïden, donkerbruine pigmenten, en smaakstoffen zoals pyrazinen en furanen.

De snelheid van de Maillard-reactie hangt af van verschillende factoren, waaronder de temperatuur, pH en wateractiviteit van het voedsel. De reactie wordt versneld door hoge temperaturen en lage pH-waarden. Daarom zal gebak dat op een hogere temperatuur of langere tijd gebakken wordt donkerder zijn dan gebak dat op een lagere temperatuur of kortere tijd gebakken wordt.

De Maillard-reactie is een belangrijk onderdeel van het bakproces. Het draagt ​​bij aan de smaak, kleur en geur van gebak.