Als brood bakt, de zetmeelkorrels zwellen met water, verdikken en verzachten. Zodra het brood uit de oven en begint af te koelen, de zetmeelkorrels geleidelijk kristalliseren ze verdrijven water en harden. Dit proces, genaamd zetmeel retrogradatie, is wat brood veroorzaakt muf. Hoewel oud brood lijkt droog, is het niet per se verloren vocht. Het water verdreven door de zetmeelkorrels wordt gevangen door het omringende gluten of kristalstructuur. Dit is de reden waarom zelfs goed verpakt brood uiteindelijk verhardt.
Vergisting en Leavening

Het type rijsmiddel is een belangrijke factor in hoe snel brood stales. Brood gemaakt van gefermenteerde deeg gerezen met wilde gisten, zoals zuurdesembrood, heeft een lange houdbaarheid. De gunstige bacteriën uit het fermentatieproces, samen met de zuurgraad die zij produceren, vertragen het oud alsook microben die bederf veroorzaken weerstaan. Anderzijds, snelle broden oudbakken zeer snel. Snelle broden zijn gemaakt met chemische rijsmiddel - bakpoeder of baking soda - om direct stijgen als ze bakken
Ingrediënten en emulgatoren

Specifieke ingrediënten hebben ook invloed op hoe snel brood wordt. muf. Aardappelen ontmoedigen tarwezetmeel uit kristalliseren, houden aardappel brood zacht en fris. Emulgatoren, die middelen die verschillende componenten samen te voegen zijn, helpen vertragen veroudering door remming van beweging van het water in het brood. Massa geproduceerde brood bevatten meestal emulgatoren. Eierdooiers zijn natuurlijke emulgatoren gewoonlijk aanwezig in snelle broden, evenals een aantal rijke, gegist brood zoals brioche. Suiker en honing ook veroudering te vertragen, zodat zoete broodjes hebben de neiging om goed te houden.
Temperatuur en opslag

Hoewel het lijkt logisch dat het opslaan van brood in de koelkast zou helpen behouden versheid , het eigenlijk haast oud worden. Bread stales snelst wanneer het wordt opgeslagen bij een temperatuur tussen 32 en 50 graden Fahrenheit. Het opslaan van het brood in de koelkast helpt schimmelgroei te remmen, maar de meeste brood bij kamertemperatuur bewaard worden oudbakken voordat ze groeien schimmel. Voor langere opslag, wikkel het brood goed en vries het eerder dan het houden van het in de koelkast.
Reviving Stale Bread

Elk brood dat is goed verpakt om vocht te voorkomen verlies kan tijdelijk worden nieuw leven ingeblazen nadat het stales. Opwarmen het brood veroorzaakt de zetmeelgranules om het water dat is gevangen in de omringende gluten of kristalstructuur reabsorb. Omdat de geleringstemperatuur van tarwezetmeel is 140 F, moet het interieur van het brood dat de temperatuur om te keren oud worden te bereiken. Na het brood afkoelt nogmaals, moet deze onmiddellijk worden gegeten, omdat het snel wordt weer muf.