Albuminen zijn eiwitten oplosbaar in water, terwijl globulines zijn alleen oplosbaar in natriumchlorideoplossingen volgens Long Ashton Research Station aan de University of Bristol. De concentratie en daaropvolgende oplosbaarheid van deze eiwitten verschillen van graan naar de volgende. Albuminen variëren van 4 procent in maïs tot 44 procent in rogge, terwijl globulines variëren van 3 procent in maïs tot 55 procent in haver, zegt de Voedsel- en Landbouworganisatie van de Verenigde Naties.
Glutelinen

glutelinen zijn onoplosbaar in waterige en zoutoplossingen, of alcohol, maar oplosbaar in zuren, zegt Long Ashton Research Station aan de Universiteit van Bristol. Wanneer gekoppeld aan een ander eiwit genaamd gliadine vormt het gluten molecule. Onder de granen, rijst presenteert meer glutelinen dan elke andere eiwitten, zegt het Journal of Agriculture and Food Chemistry. Rice gluteline heet oryzenin, terwijl tarwe belangrijkste gluteline is glutenine.
Prolaminen

prolaminen zijn complexe mengsels van eiwitten die alleen in granen. Meer dan 20 jaar geleden, de afzonderlijke componenten van prolaminen werden verdeeld in groepen op basis van hun oplosbaarheid eigenschappen, waaronder hordeïnen, secalins en gliadinen, meldt Long Ashton Research Station aan de Universiteit van Bristol. Echter, vooruitgang in de moleculaire biologie liet nauwkeuriger indeling, waarnemen aminozuursequentie. De drie belangrijkste groepen van prolaminen vandaag worden de zwavel-rijke (S-rich), S-arm en hoog moleculair gewicht (HMW) prolaminen genoemd.