Hoe hardt gelei?

Jelly doorloopt een proces dat gelering wordt genoemd. Dit gebeurt wanneer gelatine, een eiwit dat voorkomt in de huid, botten en bindweefsel van dieren, wordt gemengd met water en wordt verwarmd. De gelatinemoleculen ontvouwen zich en verspreiden zich in het water, waardoor een oplossing ontstaat. Terwijl de oplossing afkoelt, beginnen de gelatinemoleculen zich opnieuw te associëren en vormen ze een netwerk van verknopingen, waardoor een halfvaste structuur ontstaat die watermoleculen in het gaas opsluit. Dit netwerk van verknopingen geeft gelei zijn karakteristieke wiebelige, elastische textuur.

Het exacte mechanisme van gelering omvat de vorming van waterstofbruggen tussen de aminozuurresten van de gelatinemoleculen. Deze waterstofbruggen creëren een sterke, samenhangende structuur die de watermoleculen op hun plaats houdt, waardoor ze niet vrij kunnen stromen. De sterkte van de gel hangt af van de concentratie gelatine in de oplossing, evenals van de temperatuur en zuurgraad van het mengsel.

Andere factoren die de harding van gelei kunnen beïnvloeden, zijn onder meer de aanwezigheid van andere ingrediënten, zoals suiker, zuur of enzymen, die de vorming van waterstofbruggen kunnen verstoren en de textuur van de gel kunnen veranderen.