Waarom augurken verkleuren?

1. Microbiologische activiteit:

- Microbiële groei en enzymatische activiteit kunnen verkleuring van augurken veroorzaken. Enzymen uit bacteriën, gisten en schimmels produceren pigmenten en breken verbindingen in de augurken af, wat leidt tot kleurveranderingen.

- Het defect aan de "roze augurk" wordt bijvoorbeeld veroorzaakt door bepaalde gisten die een roze pigment produceren.

- Op dezelfde manier is het "zwartrot"-defect het gevolg van de groei van zwarte schimmels die donkergekleurde sporen produceren.

2. Metaalinteracties:

- Metalen, vooral ijzer en koper, kunnen reageren met verbindingen die aanwezig zijn in augurken, vooral zuren, om gekleurde complexen te vormen.

- IJzer kan de augurken donkerder of zwarter maken door de vorming van ijzersulfide.

- Koper kan reageren met polyfenolen in augurken en zo groenachtige of blauwgroene verbindingen vormen.

3. Enzymactiviteit:

- Natuurlijke enzymen in de augurken kunnen tijdens de verwerking kleurveranderingen veroorzaken. Polyfenoloxidase (PPO) kan bijvoorbeeld enzymatische bruinkleuring veroorzaken wanneer augurken in contact komen met zuurstof.

- Om enzymatische bruinkleuring te voorkomen, worden augurken vaak verwarmd om PPO en andere enzymen die kunnen bijdragen aan verkleuring te inactiveren.

4. Ingrediëntinteracties:

- Interacties tussen verschillende ingrediënten die bij het beitsproces worden gebruikt, kunnen kleurveranderingen veroorzaken. Specerijen zoals kurkuma of paprika kunnen bijvoorbeeld extra kleuren aan augurken geven.

5. Temperatuur:

- Overmatige hitte tijdens de verwerking kan overkoken veroorzaken, wat leidt tot een dof of bruinachtig uiterlijk van de augurken.

6. Blootstelling aan licht:

- Langdurige blootstelling aan licht, vooral ultraviolette straling, kan fotodegradatie van pigmenten veroorzaken en resulteren in vervaging of verkleuring van de augurken.

7. Beitsoplossing:

- De samenstelling en pH van de beitsoplossing kunnen de kleurstabiliteit beïnvloeden. Bepaalde zuren of conserveermiddelen kunnen de kleur van pigmenten in augurken beïnvloeden.

Goede voedselveiligheids- en kwaliteitscontrolepraktijken, inclusief strikte naleving van verwerkingsparameters, gebruik van geschikte verpakkingen en opslag bij geschikte temperaturen, zijn essentieel om verkleuring te minimaliseren en het gewenste uiterlijk van augurken te behouden.