Basic shortbread deeg bestaat uit bloem, boter en suiker. Dit recept blijkt rijke, boterachtige, knapperige, kruimelige koekjes. Zonder eigeel, deze cookies hebben de neiging om zich te verspreiden en het gebrek aan goed gedefinieerde randen.
Baking Chemie

Eigeel fungeren als emulgatoren om het vet, meel en suiker in te binden zandkoekdeeg. Het eiwit in eidooiers geeft structuur aan het deeg en het vet geeft smaak. Eierdooiers fungeren als tenderisers in zandkoekdeeg. Dooiers niet zorgen voor veel rijsmiddel, die wenselijk is voor zandkoekdeeg is.
De rol van Dooiers

Shortbread zonder eierdooiers zijn helder, maar kruimelig. Een eidooier geeft de cookies een fijnere textuur en cut-out cookie-vormen hebben schonere randen. Een heel ei echter, maakt het deeg plakkerig en moeilijk om mee te werken en de resultaten in hardere zandkoekjes.