Bederf door afbraak van vetten?

Lipolyse is de afbraak van vetten in vetzuren en glycerol. Het is een natuurlijk proces dat in het lichaam plaatsvindt om energie te leveren, maar het kan ook worden veroorzaakt door bacteriën en andere micro-organismen, wat leidt tot voedselbederf. Lipolytische bacteriën produceren enzymen die lipasen worden genoemd en die de esterbindingen in triglyceriden afbreken, waardoor vetzuren vrijkomen. Deze vetzuren kunnen vervolgens reageren met zuurstof en peroxides vormen, die een bittere smaak en onaangename geur hebben. Lipolytische bacteriën worden vaak aangetroffen in zuivelproducten, vlees en vis en kunnen bij koeltemperaturen bederf veroorzaken. Om lipolyse te voorkomen, kan voedsel in luchtdichte containers, bij lage temperaturen en met toevoeging van antioxidanten worden bewaard.