Hvorfor brukes roux en saus til jevning?

Når roux varmes opp i nærvær av væske, absorberer stivelsesmolekylene i melet væsken og sveller, og skaper en viskøs blanding. Denne fortykningseffekten skyldes gelatineringen av stivelsesmolekylene, som oppstår når stivelsesgranulene brytes ned og danner en gel.

Gelatineringstemperaturen til stivelse varierer avhengig av typen stivelse, men den er vanligvis mellom 60°C og 75°C (140°F og 167°F). Når roux varmes opp til denne temperaturen, svulmer stivelsesgranulene og sprekker, og slipper ut innholdet i væsken. Stivelsesmolekylene samhandler deretter med vannmolekylene for å danne en gel, som gir sausen sin karakteristiske tykke og glatte tekstur.

Roux er et allsidig fortykningsmiddel som kan brukes i en rekke sauser, supper og gryteretter. Den egner seg spesielt godt til sauser som er laget med meieriprodukter, da melkeproteinene bidrar til å stabilisere gelen og hindrer den i å brytes ned.

I tillegg til sine fortykkende egenskaper, gir roux også smak og farge til sauser. Melet i roux brunes mens det koker, og gir sausen en gyllen farge. Bruningsreaksjonen produserer også en rekke smaksforbindelser, som kan forbedre smaken av sausen.