Hvorfor brukes eggehviter i suffler?

Eggehviter fungerer som hevemiddel i suffler. Når de er pisket, fanger eggehviter luftbobler, som utvider seg og gjør suffléen lysere under steking. Dette gir sufflene deres karakteristiske luftige tekstur.

Struktur

Proteinene i eggehviten koagulerer ved oppvarming, noe som bidrar til å stivne og stabilisere strukturen i suffléen. Dette forhindrer at den faller sammen etter steking.

Ømhet

Eggehviter bidrar også til suffléens ømhet. Fettinnholdet i eggeplommer kan gjøre en sufflé tung, så bruk av for det meste eller bare eggehviter resulterer i en lettere, luftigere tekstur.