Hva skjer når du rører eggehvite?

Omrøring av eggehvite fører til at proteinene i eggehviten denaturerer. Dette betyr at proteinene endrer form og blir viklet sammen, og danner et solid nettverk. Dette nettverket av proteiner fanger vannmolekyler og skaper et skum. Når du fortsetter å røre eggehviten, vil skummet bli stivere og mer stabilt. Dette er fordi flere og flere proteiner vil bli denaturert og proteinnettverket blir sterkere. Til slutt vil skummet nå et punkt hvor det ikke lenger kan holde på mer vann og det vil kollapse.