Hvilket matmolekyl brytes ned under gjæring?

Under fermentering bryter mikroorganismer ned karbohydrater, som er komplekse sukkermolekyler, til enklere forbindelser, som etanol og karbondioksid. Karbohydrater er de primære matmolekylene som brukes under fermenteringsprosessen. Disse kan være enkle sukkerarter, som glukose og fruktose, eller mer komplekse, som stivelse og cellulose. Hvilken type karbohydrat som brukes vil avhenge av den spesifikke mikroorganismen som er involvert i fermenteringsprosessen.