Frukt og grønnsaker, som er sammensatt av organisk materiale, er ferskvare og har en begrenset holdbarhet. Begrepet "holdbarhet" er tidsrommet fra det øyeblikket frukt og grønnsaker er plukket til det øyeblikket de er egnet til konsum. De gjennomgår permanente endringer med bestått tid, etter som, er de ikke lenger anses skikket for å spise. Ved hjelp av mat bevaring prosesser bidrar i å forlenge holdbarheten på matvarer.
Bilder faktorer ansvarlig for Spoilage

Faktorer som er ansvarlige for svinn av frukt og grønnsaker varierer med lagringsforhold. De viktigste faktorene som påvirker mat forringende inkluderer vannaktivitet, eksponering for lys og oksygen, pH, temperatur og kjemikalier som ligger i matvaren. Ofte flere faktorer virker sammen og de kumulative effekt resulterer i fullstendig forfall av matvaren.
Kryogen Frysere

Cryogenic frysing er en forholdsvis nyere metode for konservering av matvarer. I denne metoden blir mat eksponert for flytende gasser, slik som karbondioksid og nitrogen ved en temperatur under -76 grader Fahrenheit (--60 grader Celsius). Karbondioksid i flytende form er sprayet over maten for bevaring. Under kryogenisk frysing, rundt halvparten av de faste karbondioksid sublimerer inn i gassform. Den varme som kreves for å omdanne fast karbondioksid i gassen trekkes fra matvarer, og dermed avkjøling dem videre i prosessen. Den kryogene frysere er liten i størrelse og portabel. De er ideelle for oppbevaring og transport av ferske råvarer fra feltene til emballasjeenhetene.
Controlled Atmosphere

kontrollert atmosfære (CA) er en annen metode som bruker karbondioksid som en av de konserveringsmidler. Her frukt og grønnsaker er lagret i spesifikke forhold som reguleres av lav temperatur, nivå av oksygen og karbondioksyd ved høy luftfuktighet. Spesielt er konsentrasjonen av karbondioksid reduseres og at av oksygen økes. Mat er bevart ved å undertrykke virkningen av hormonet etylen, som spiller en viktig rolle i modning av frukt og grønnsaker.

En annen prosess som ligner på kontrollert atmosfære er modifisert atmosfære pakking (MAP), hvor gassatmosfære modifiseres mens pakking mat til å forsinke prosessen med modning. Metoden bruker low-density polyethylene som emballasje.
Karbondioksidnivået

Mat konserveringsprosesser basert på karbondioksid nivå bruke eiendommen som øker nivået av karbondioksid avtar etylenkonsentrasjonen. Beriket karbondioksid nivåer redusere åndedrett, hindre tekstur oppmykning og tregere de biologiske prosesser knyttet til modning. For å bruke disse metodene for bevaring, bestemme spesifikke toleransenivåer av frukt og grønnsaker. For eksempel, for CA bevaring av avocado, er det optimale nivå av oksygen to til tre prosent, og at karbondioksyd er tre til ti prosent. Likeledes krever MAP 3-8 prosent av karbondioksyd og to til fem prosent oksygen for lagring av frukt og grønnsaker. Det er ingen innstilling som passer for alle typer råvarer, og nivået av karbondioksid fastsettes basert på scenen av modenhet, dyrking mønster og miljøtilstanden i regionen.