Hvordan påvirker pH kvaliteten på englematkaken?

pH-verdien til englematkaken er avgjørende for kvaliteten. Det ideelle pH-området for englematkake er mellom 7 og 8.

1. Struktur:

- Sure forhold (under pH 7):

- Eggehvitene vil ikke piske ordentlig og kaken får en flat, tett tekstur.

- Alkaliske forhold (over pH 8):

- Eggehvitene blir for stive og kaken blir smuldrete.

2. Farge:

- Sure forhold (under pH 7):

– Kaken vil få en gul farge på grunn av reaksjonen mellom syren og eggeplommene.

- Alkaliske forhold (over pH 8):

– Kaken vil få en brun farge på grunn av Maillard-reaksjonen mellom sukker og proteiner i kaken.

3. Smak:

- Sure forhold (under pH 7):

– Kaken vil få en litt syrlig smak på grunn av tilstedeværelsen av syrer.

- Alkaliske forhold (over pH 8):

– Kaken vil ha en bitter smak på grunn av nedbryting av proteiner.

4. Tekstur:

- Sure forhold (under pH 7):

– Kaken blir tettere og smuldret på grunn av tilstedeværelsen av gluten.

- Alkaliske forhold (over pH 8):

– Kaken blir mer lett og luftig på grunn av nedbrytningen av gluten.

5. Holdbarhet:

- Sure forhold (under pH 7):

– Kaken vil ha lengre holdbarhet på grunn av tilstedeværelsen av syrer, som hemmer veksten av bakterier.

- Alkaliske forhold (over pH 8):

– Kaken vil få kortere holdbarhet på grunn av mangel på syrer, noe som gjør at bakterier lettere kan vokse.

Derfor er det viktig å opprettholde pH på englematkaken mellom 7 og 8 for å sikre den beste kvaliteten når det gjelder struktur, farge, smak, tekstur og holdbarhet.