Hvorfor påvirker hermetikk sukkernivået?

1. Konsentrasjon: Under hermetikkprosessen reduseres væsker ettersom maten tilberedes og fordampes. Denne reduserte væsken inneholder høyere nivåer av sukker, sirup og andre løselige faste stoffer, noe som resulterer i en økt sukkerkonsentrasjon i hermetikk.

2. Karamellisering: De høyere temperaturene som oppnås under hermetikk kan føre til karamellisering av sukker. Denne prosessen involverer bruning og lett forkulling av sukker, noe som endrer smaksprofilen deres og gjør dem mer konsentrerte.

3. Hydrolyse: Hermetiseringsprosesser involverer moderate til høye temperaturer. Ved disse temperaturene kan sukkeret i mat gjennomgå hydrolyse. Denne prosessen innebærer å dele de komplekse sukkermolekylene (som sukrose) i enklere (som glukose og fruktose). Dette kan resultere i en endring i den generelle søtheten til hermetikken.

4. Syre-sukker-interaksjon: Frukt har ofte en naturlig surhet. Når frukt hermetiseres i sirup, kan samspillet mellom syren i frukten og det tilsatte sukkeret føre til dannelse av invertsukker. Denne prosessen resulterer i en endring i søthetsprofilen og teksturen til den hermetiske frukten.

5. Sirupstilsetning: Noen hermetikkoppskrifter innebærer tilsetning av en sukkersirup eller andre søtningsmidler. Dette øker direkte sukkerinnholdet i hermetikken.

Det er verdt å merke seg at sukkernivåene også kan påvirkes av andre faktorer som den spesifikke maten som hermetiseres, hermetikkmetoden, hvor lang tid maten behandles og lagringsforholdene.