Inneholder rugmel proteiner som produserer gluten?

Rugmel er laget av endospermen av rugkorn, som er den delen av kornet som inneholder glutenproteinene. Gluten er et komplekst protein som er ansvarlig for den elastiske teksturen til brød og andre bakevarer. Når mel laget av korn som rug blandes med vann, danner glutenproteinene et klebrig nettverk som fanger opp gassbobler og gir deigen dens karakteristiske elastisitet og heving.

Mengden gluten i rugmel kan variere avhengig av den spesifikke varianten av rugkorn som brukes, men den er generelt lavere i rugmel enn i hvetemel. Dette er grunnen til at rugbrød har en tendens til å ha en tettere, tyngre tekstur enn hvetebrød.