Primal kutt, de store muskelgruppene, brytes ned i mindre sub-primal kutt, som brytes ned til steker og biffer, eller markeds kutt. Korte ribber kommer fra den nedre ribbe og den øvre plate primals, sammen med en liten del av chucken Primal. Grytestek kutt, på den annen side, kommer bare fra chucken Primal, som starter ved skulderen og strekker seg ned til den nedre del av brystet. Chucken, nedre ribben og øvre platen har mye smak, men ikke mye ømhet, så forventer at det å ta noen timer å lage korte ribbeina og potten stek til ømhet.

Marked Cuts

Pot steker kommer fra nesten alle chuck sub-primal cut, men oftest fra chuck 7-bone potten stek, skulder potten stek, chuck grytestek og skulder midtunder primals. Under primals gi deg markeds kutt du ser i butikken: cross-rib stek, chuck øye, arm steke, skulder stek, topp-blad potten stek, under-blad potten stek, rumpe steke, øye runde steke og bunn runde steke. Korte ribber kommer alltid fra den nedre del av ribbene på siden og undersiden av oksekjøtt skrotten. Selv om flere markeds kutt klassifisere som potten stek, du koker dem alle det samme som kort ribbe: med lav temperatur og fuktig varme
Cooking

Du får best resultat med. korte ribbeina og potten steke når du svi dem i varmt fett, så braise dem til de er møre. Sear den erfarne potten stek eller korte ribbeina i et par spiseskjeer olje eller smør i en jerngryte over middels høy varme til de er gyllenbrune over. Fjern kjøttet og fres aromatiske grønnsaker, for eksempel grovt hakket løk, gulrøtter og selleri, til de er gyllenbrune. Hell et par kopper kaldt lager eller kjøttkraft i jerngryte og skrape bunnen med en tresleiv. Tilsett kjøtt og nok lager eller kjøttkraft for å nå halvveis opp sidene av potten og stek i en 250 grader Fahrenheit ovn til de er møre, eller om tre til seks timer, avhengig av størrelse.
Marinader

Marinader er valgfritt når du forbereder grytestek og korte ribbeina, siden den lave, fuktig varme tar seg av mørningen. Pot steker gjøre bedre bruk av sure marinader enn korte ribbeina, men fordi potten stek 'tøffhet kommer hovedsakelig fra trening og kort rib sin tøffhet kommer fra bindevev, som bare bryter ned under matlaging. Du kan fortsatt marinere korte ribbeina for smaken, though. Marinere potten stek eller korte ribbeina i 30 minutter per pund bruker en base bestående av en kopp olje 1 ss syre, som sitronsaft eller Worcestershire saus, og tilsett krydder og urter som du foretrekker.