Hvorfor lukter døde hummer ammoniakk?

Lukten av ammoniakk fra døde hummer skyldes nedbrytningen av forbindelser kalt trimetylaminoksid (TMAO) og dimetylaminoksid (DMAO) i hummerens kropp.

Når en hummer dør, er enzymene som normalt holder disse forbindelsene i sjakk ikke lenger aktive, og bakteriene i hummerens tarm begynner å bryte ned TMAO og DMAO til ammoniakk og andre illeluktende forbindelser.

Konsentrasjonen av ammoniakk i døde hummer kan være ganske høy, og det er denne ammoniakken som er ansvarlig for den karakteristiske lukten.