Hvorfor blir en snittflate av brinjal brun?

Når en brinjal skjæres, blir kjøttet utsatt for oksygen i luften. Dette oksygenet reagerer med polyfenoloksidase-enzymet i brinjalen, som igjen oksiderer de fenoliske forbindelsene i brinjalen. Denne oksidasjonsreaksjonen produserer brune pigmenter kalt melanin, som er ansvarlige for brunfarging av snittflaten.

Bruningsreaksjonen hos brinjals kan bremses på flere metoder. En måte er å oppbevare brinjals på et kjølig, mørkt sted. En annen måte er å tilsette en antioksidant, som sitronsaft eller askorbinsyre, til snittoverflaten av brinjalen. Antioksidanter bidrar til å hemme oksidasjonsreaksjonen som forårsaker brunfarging.