Tradisjonelt foie gras er laget av gåselever, som har et høyt fettinnhold. Leveren må tilberedes sakte på svak varme for å unngå alt fettet renner ut og smelte, og den resulterende pate - foie gras d'oie - har en veldig myk, glatt tekstur. Rase av gås som brukes for foie gras produksjon er et Toulouse gås, en stor fugl med hvite fjær. Mer nylig foie gras er også blitt laget av Duck leveren - foie gras de canard - som er mer robust og tåler bedre å bli kokt. Den har en fastere tekstur, en sterkere smak og er billigere å produsere og derfor kjøpe enn gåselever. Duck foie gras er produsert fra Mouland ender, en hybrid krysning av Pekin og Muscovy ender.
Cooking

For en tradisjonell pate de foie gras, marinade leveren over natten med konjakk og krydder. Linje en ildfast terrine tallerken med svinekjøtt fett for å holde fatet fuktig, og pakke marinert lever i formen. Noen kokker legge trøfler til oppskriften på dette stadiet. Trøfler er skogsopp med en sterk særegen smak, og kreve en høy utsalgspris på grunn av sin sjeldenhet. Plasser terrine i en skål med vann og la det koke sakte i ovnen til leveren begynner å gjengi ned fettet. La terrine avkjøles, og slå pate ut og avkjøl det før servering. Foie gras er vanligvis servert med en søt hvitvin som Monbazilliac eller Sauternes.
Bilder Ingredienser

I sin reneste form, foie gras kan enkelt brennemerket i en panne og spist vanlig. Dette er den mest tradisjonelle metoden for servering, og blir ofte sett på franske menyer som "foie gras mi-cuite", eller seared lever som fortsatt er rosa i midten. Disse er servert med vanlig toast og grønn salat å motvirke rikdom av kjøtt. Pate de foie gras refererer til en kjøtt lim laget av leveren og andre ingredienser. Kommersielt produsert patéer ofte bulked ut med svinekjøtt eller andre ingredienser og inneholder lite foie gras.
Foie Gras Controversy

Produksjonen av foie gras anses å være kontroversiell som fuglene er kunstig fetet til engorge og berike leveren. Tradisjonelle små produsenter ville holde fuglen på sin runde og hell mat - normalt kokt mais - ned fuglens spiserør to ganger om dagen ved hjelp av en spesiell trakt. Denne prosessen kalles "gavage". Denne metoden har i stor grad dødd ut, da det anses å være umenneskelig for fugler, hvis lever kan også briste under trykk. Moderne småbønder la fuglene frittgående, men la dem til å spise så mye de vil. Fuglene er fortsatt fete, men på en mer naturlig og trygt tempo. Men noen store kommersielle produsenter fortsatt bruke tvangsforing metoder.