Białko surowego jajka jest przejrzyste. Zawiera albuminę białkową. Po ugotowaniu zmienia się z nieprzezroczystego. Co dzieje się na poziomie molekularnym l?

Po podgrzaniu surowego białka jaja albumina ulega procesowi zwanemu denaturacją. Oznacza to, że zmienia się struktura białka, przez co staje się ono nieprzezroczyste i jędrne.

Denaturacja albuminy jest spowodowana zerwaniem wiązań wodorowych i dwusiarczkowych w cząsteczce białka. Wiązania te utrzymują białko w jego natywnym kształcie, a gdy zostaną zerwane, białko rozwija się i staje się bardziej elastyczne.

Rozwinięte cząsteczki białka łączą się następnie ze sobą, tworząc sieć zatrzymującą cząsteczki wody. To właśnie ta sieć nadaje gotowanym białkom jaj charakterystyczny, nieprzezroczysty wygląd i jędrną konsystencję.

Temperatura, w której albumina ulega denaturacji, zależy od pH roztworu. W obojętnym roztworze albumina ulega denaturacji w temperaturze około 68°C (155°F). Jednakże temperaturę denaturacji można obniżyć poprzez zwiększenie lub zmniejszenie pH.

Na przykład albumina ulega denaturacji w niższej temperaturze w roztworze kwaśnym niż w roztworze obojętnym. Dzieje się tak, ponieważ jony wodoru w kwaśnym roztworze osłabiają wiązania wodorowe w cząsteczce białka, czyniąc je bardziej podatnym na denaturację.

I odwrotnie, albumina ulega denaturacji w wyższej temperaturze w roztworze zasadowym niż w roztworze obojętnym. Dzieje się tak, ponieważ jony wodorotlenkowe w roztworze zasadowym wzmacniają wiązania wodorowe w cząsteczce białka, czyniąc je bardziej odpornym na denaturację.

Denaturacja albuminy jest ważnym procesem w gotowaniu. To właśnie on powoduje, że białka jaj twardnieją, kremy gęstnieją i tworzą się bezy.