Dlaczego jabłko wysycha po cięciu?

Jabłka wysychają po cięciu w wyniku procesu zwanego brązowieniem enzymatycznym. Proces ten zachodzi, gdy komórki jabłka ulegają uszkodzeniu, uwalniając enzymy, które reagują ze związkami zwanymi polifenolami, tworząc brązowe pigmenty. Pigmenty te odpowiadają za charakterystyczne brązowienie ciętych jabłek.

Na tempo brązowienia jabłek wpływa kilka czynników:

- Aktywność enzymów: Aktywność enzymów odpowiedzialnych za brązowienie wzrasta wraz z dojrzewaniem jabłka. Dlatego dojrzałe jabłka brązowieją szybciej niż niedojrzałe.

- Ekspozycja na tlen: Do zajścia enzymatycznej reakcji brązowienia niezbędny jest tlen. Dlatego jabłka pokrojone wystawione na działanie powietrza brązowieją szybciej niż te przechowywane w szczelnym pojemniku.

- Temperatura: Brązowienie następuje również szybciej w wyższych temperaturach. Dlatego pokrojone jabłka należy przechowywać w lodówce, aby spowolnić proces brązowienia.

Na szybkość brązowienia jabłek wpływają również inne czynniki, takie jak odmiana i warunki przechowywania.