Gdy cukier stołowy jest podgrzewana do temperatury 340 stopni Celsjusza lub więcej, zaczyna się znacznie zmieniać. Cząsteczki sacharozy rozkładają się na mniejsze fragmenty setki, tworząc zaskakującą gamę złożonych smaków z mdłe słodycz cukru oryginalnego. Proces ten daje również karmel jej wyraźnie głęboki złoty kolor. Profesjonalne cukiernicy czasem wystarczy podgrzać cukier suchy, ale przepisy na amatorów zazwyczaj wymagają wody do dodania. Woda się zagotuje się w eliminacjach cukru, ale sprawia, że ​​łatwiej doprowadzić cukier do odpowiedniej temperatury bez przypalenia go.
Sosie karmelowym

karmelizowanego cukru chłodzi się trudne i kruchą konsystencję, co ogranicza jego użyteczność. Przekształcić go w sosie, musi zostać rozcieńczony, aż do osiągnięcia odpowiedniej konsystencji. Dodanie wody tworzy cienką, jasny sos. Bogatsze sosy użyć śmietany, masła lub oba, a czasem dodać wanilię jeszcze więcej głębi smaku. Wysoka zawartość tłuszczu w maśle i śmietanie utrzymuje je z wytrącania, gdy trafią na cukier gorący, choć wiele ich zawartości wody gotuje się w ciągu pierwszych kilku sekund.:

Caramel i mleka

Zawartość tłuszczu jest powodem, że mleko jest dobrym zamiennikiem śmietany w sosie karmelowym. Podczas śmietana mogą być tak wysokie, jak 40 procent tłuszczu, mleko pełne jest zwykle tylko 3,25 procent tłuszczu. Kiedy mleko jest dodawana do cukru gorącej, zbyt wysoka temperatura powoduje jej białka do umowy i tworzą twarde twaróg. Rezultatem jest wodnisty sos, nakrapiane nieestetyczne równowartością drobnym białym serem. Dla kucharzy, którzy chcą, aby sos karmelowy, ale nie mają pod ręką ciężki krem, istnieją alternatywne podstawienia.
Alternatywy

mleko skondensowane może być używany jako bezpośredni zamiennik Krem w sosem karmelowym, ponieważ jest już skoncentrowany wystarczy oprzeć efekt wytrącania ciepła cukier w. To dodaje nieco & quot; gotowane & quot; do smaku sosem, ale ogólny efekt nie jest nieprzyjemny. Użytkowej Sos można również dokonywać za pomocą tylko masło, choć jest to bardzo bogata i może stać się twarda jak ostygnie. Jeśli mleko jest jedyną alternatywą, wlać karmelizowanego cukru na posmarowanej olejem lub blachy pokryte pergamin patelni i ostudzić. Następnie rozbić na małe fragmenty karmelu i mieszać je do gorącego mleka. Mieszać ciągle aż do rozpuszczenia karmelową, a następnie pozwolić mleka gotować aż osiągnie odpowiednio gęstą konsystencję.