Porque é que a massa fica dourada?

A massa fica dourada devido à reação de Maillard. Esta é uma reação química entre aminoácidos e açúcares redutores que ocorre quando o alimento é aquecido. A reação foi descrita pela primeira vez por Louis-Camille Maillard em 1912.

A reação de Maillard é responsável pelo escurecimento de muitos alimentos, incluindo pão, torradas e biscoitos. Os produtos da reação de Maillard incluem melanoidinas, que são pigmentos marrom-escuros, e compostos aromatizantes, como pirazinas e furanos.

A taxa da reação de Maillard depende de vários fatores, incluindo temperatura, pH e atividade de água do alimento. A reação é acelerada por altas temperaturas e baixos níveis de pH. É por isso que a massa assada a uma temperatura mais elevada ou durante mais tempo será mais escura do que a massa assada a uma temperatura mais baixa ou durante menos tempo.

A reação de Maillard é uma parte importante do processo de cozimento. Contribui para o sabor, cor e aroma dos produtos assados.