Como o leite se transforma em queijo?

O leite passa por um processo de transformação para se transformar em queijo por meio da ação de enzimas e bactérias específicas. A fabricação de queijo envolve várias etapas principais:

1. Acidificação :O primeiro passo é acidificar o leite, o que é feito através da introdução de uma cultura starter de bactérias lácticas (BAL). Essas bactérias convertem a lactose, o açúcar natural do leite, em ácido láctico. À medida que o ácido láctico se acumula, o pH do leite diminui, fazendo com que as proteínas do leite, especialmente a caseína, se desestabilizem e formem um gel.

2. Coagulação :Assim que o leite atinge o nível de acidez desejado, ele é coagulado com a adição de coalho, que é um complexo enzimático tradicionalmente derivado do estômago de mamíferos jovens, como bezerros ou cordeiros. O coalho contém enzimas específicas, como a quimosina, que atuam nas proteínas caseína do leite, fazendo com que coagulem e formem uma substância semissólida semelhante a um gel chamada coalhada.

3. Cortando a coalhada :A coalhada é então cortada em pequenos pedaços para facilitar a expulsão do soro, parte líquida do leite que permanece após a coagulação. O corte da coalhada também auxilia no controle da textura final e do teor de umidade do queijo.

4. Aquecimento e Cozinha :Após o corte, a coalhada é aquecida suavemente para firmá-la ainda mais e expelir mais soro. Esta etapa também auxilia no controle da textura e consistência final do queijo.

5. Drenagem e prensagem :O soro é drenado da coalhada, deixando para trás a coalhada sólida. Dependendo do tipo de queijo desejado, a coalhada pode ser colocada em formas e prensada para expelir mais soro e dar forma ao queijo.

6. Salga :O queijo pode ser salgado salgando diretamente a coalhada a seco ou mergulhando-a numa solução de salmoura. A salga auxilia na preservação do queijo, realçando seu sabor e controlando seu teor de umidade.

7. Amadurecimento e Envelhecimento :Por fim, o queijo salgado é deixado amadurecer e envelhecer durante um determinado período. Durante esse período, o queijo sofre novas alterações bioquímicas e desenvolve sua textura, sabor e aroma característicos. O ambiente de maturação, a temperatura e a umidade desempenham papéis significativos na determinação das características finais do queijo.

É importante notar que diferentes tipos de queijo podem envolver variações no processo de fabricação do queijo, como o uso de diferentes culturas iniciais, uso variado de coalho, tempos de envelhecimento e etapas adicionais como lavar, esfregar ou defumar o queijo.