O que acontece durante a fase de maturação da fabricação do queijo?

A fase de maturação, também conhecida como fase de afinação ou maturação, é uma fase crucial na produção do queijo onde ocorrem transformações significativas nas características do queijo. Esta fase começa quando o queijo atinge a forma desejada e pode durar de algumas semanas a vários anos, dependendo da variedade do queijo.

Durante a fase de maturação, ocorrem uma série de alterações bioquímicas, físicas e microbiológicas complexas:

- Quebra de proteínas: As enzimas naturalmente presentes no leite e adicionadas durante a fabricação do queijo, como o coalho, continuam a quebrar as proteínas do leite (principalmente a caseína) em componentes menores, incluindo peptídeos e aminoácidos. Esta proteólise confere ao queijo seus sabores e texturas característicos.

- Lipólise: As lipases, sejam de fontes microbianas ou naturalmente presentes no leite, atuam nas moléculas de gordura do queijo. Este processo libera ácidos graxos livres, contribuindo para o sabor e aroma do queijo acabado.

- Atividade microbiana: O queijo é um produto vivo e uma variedade de microrganismos estão envolvidos na sua maturação. Esses microrganismos podem ser introduzidos intencionalmente como culturas iniciadoras ou podem estar naturalmente presentes no ambiente. Diferentes bactérias ou bolores desenvolvem-se na superfície do queijo ou em todo o seu interior, dependendo das características desejadas do queijo. Por exemplo, bolores específicos podem ser incentivados a crescer em certos queijos, proporcionando texturas e sabores únicos (por exemplo, casca florida).

- Perda de umidade: À medida que o queijo envelhece, o teor de humidade diminui gradualmente, concentrando os restantes componentes e conferindo ao queijo uma textura mais firme. A taxa de perda de umidade depende de fatores como umidade, temperatura e relação superfície-volume do queijo.

- Desenvolvimento de aroma e sabor: As interações entre bactérias, fungos e enzimas dentro do queijo levam à formação de compostos de sabor e aroma, resultando nas características distintivas dos queijos maturados. Ésteres, cetonas, álcoois e outros compostos químicos contribuem para a vasta gama de sabores encontrados em diferentes variedades de queijo.

No geral, o estágio de maturação é um processo cuidadosamente controlado que confere ao queijo sabor, textura e aroma distintos, permitindo tempo suficiente para que os microrganismos e enzimas façam sua mágica. Diferentes condições de maturação e períodos de tempo resultam em diversos estilos e tipos de queijos apreciados em todo o mundo.