As alcaparras são pequenos gomos a partir do arbusto spinosa do Capparis que estão em conserva ou bisteca em sal e vinagre. Eles também são um ingrediente comum em muitas receitas mediterrâneas que exigem azeitonas pretas. Cooks pode substituir as azeitonas Kalamata apenas usando mais alcaparras. Embora não seja exatamente o mesmo - a textura é diferente - as alcaparras deve adicionar uma quantidade suficiente de sabor picante, salgado para o prato
Maddaleno (Alphonso) oliva

A oliveira Gaeta é um pequeno, escuro roxo verde-oliva italiano. A oliveira é apresentada em duas formas: sal seco curado e salmoura molhado curado. Ambos vêm tratados com azeite e têm um sabor suave, salgado. A oliveira Gaeta vem com seu pit intacta e é usado geralmente como um aperitivo para mordiscar.
Nicoise oliva

A oliveira Nicoise só é cultivado na Riviera Francesa, especificamente na Cote d'Azur. Estas azeitonas são relativamente pequeno em tamanho e variedade na cor do marrom escuro ao roxo profundo de preto profundo. A oliveira é curado em duas formas diferentes: uma cura seca que deixa-lo preto e enrugada ou uma cura de sal que deixa a pele suave, mas a cor de um roxo profundo. A cura pode demorar até seis meses.