O que acontece quando você mexe a clara do ovo?

Mexer a clara do ovo faz com que as proteínas da clara se desnaturem. Isto significa que as proteínas mudam de forma e ficam emaranhadas, formando uma rede sólida. Esta rede de proteínas retém as moléculas de água, criando uma espuma. À medida que você continua mexendo a clara do ovo, a espuma ficará mais dura e estável. Isto ocorre porque cada vez mais proteínas serão desnaturadas e a rede proteica ficará mais forte. Eventualmente, a espuma chegará a um ponto em que não poderá mais reter mais água e entrará em colapso.