O que significa dobrar claras de ovo em massa?

Dobrar claras de ovo em massa é uma técnica de cozimento usada para incorporar ar à mistura, criando uma textura mais leve e fofa. As claras são separadas das gemas e batidas até formar picos firmes. Picos duros ocorrem quando você retira o batedor das claras, e os picos mantêm sua forma sem dobrar. Assim que as claras atingem este estágio, elas são delicadamente dobradas na massa com uma espátula ou colher de pau. Dobrar envolve cortar as claras com o utensílio e, em seguida, levantá-las e virá-las suavemente sobre a massa até incorporar bem. Isso é feito para manter o ar incorporado às claras e evitar que esvazie. Dobrar claras de ovo em massa é comumente usado em receitas como merengues, suflês, bolos de anjo e pão de ló para obter sua textura característica, arejada e leve. Dobrar é crucial porque mexer ou misturar com muita força faria com que o ar escapasse e resultaria em uma textura mais densa.