O que acontece quando a gema do ovo é batida em alta velocidade?

Bater a gema em alta velocidade causa desnaturação e emulsificação. Aqui está o que acontece:

1. Desnaturação: As proteínas da gema do ovo, principalmente as lipoproteínas, começam a se desdobrar e a perder sua estrutura original quando submetidas a batidas ou batidas em alta velocidade. Este processo é conhecido como desnaturação.

2. Emulsificação: As proteínas desnaturadas da gema do ovo têm a capacidade de formar e estabilizar uma emulsão, que é uma mistura de dois líquidos imiscíveis (neste caso, óleo e água). As proteínas da gema atuam como emulsificantes, permitindo que óleo e água coexistam de forma estável em uma mistura uniforme.

3. Formação de Espuma: À medida que o ar é incorporado durante o processo de batimento, as proteínas desnaturadas do ovo prendem e estabilizam as bolhas de ar, levando à formação de espuma. O ar retido se expande, fazendo com que a mistura aumente de volume e fique mais leve e fofa.

4. Cremetismo: A combinação de desnaturação e incorporação de ar resulta na cremosidade da gema do ovo. A mistura torna-se espessa, cremosa e de cor amarelo pálido devido à dispersão da luz pelas pequenas bolhas de ar.

A propriedade cremosa da gema de ovo batida é crucial em diversas preparações culinárias, como maionese, molhos para salada, molhos, mousses e bolos. Fornece riqueza, estrutura e estabilidade a esses alimentos.