O leite e manteiga são facilmente substituídos por substitutos vegan, mas ovos são mais problemático por causa dos múltiplos papéis que desempenham no cozimento. Emulsionantes nas gemas de ovos ajudar outros ingredientes misturar e ficar misturados, acrescentando riqueza, sabor e gordura. As proteínas em ovos brancos firmar quando cozido, e ajudar a dar os produtos acabados sua estrutura. Proteínas do ovo também armadilha de ar na massa ou massa, ajudando-a a subir. Não existe um único ingrediente ou produto pode replicar todas essas características, mas a goma xantana é um dos mais úteis.
Os princípios

A goma xantana é produzido por bactérias microscópicas. Eles são alimentados com um meio de crescimento de alta açúcar derivado de milho ou de trigo, assim como de levedura é produzido comercialmente em uma base de melaço. As bactérias construir um revestimento protector para si, o qual é purificado em goma de xantano. A goma tem um efeito espessamento forte, e é frequentemente usado em molhos para salada com pouca gordura e outros produtos alimentícios para melhorar a sua textura. A goma é vendido aos consumidores na forma de pó, que pode ser misturado em qualquer líquidos ou óleos para fins de panificação e culinária.
Goma xantana em Baking

A goma xantana é valioso para vegan padeiros de várias maneiras. Por um lado, ele une-se livremente com ambos os óleos e líquidos à base de água e ajuda a mantê-los emulsionado. Ele também ajuda a substituir a contribuição dos ovos para a estrutura de seus bens cozidos, segurando outros ingredientes juntos em muito da mesma forma que as proteínas do ovo. Este, por sua vez ajuda a armadilha expansão gases dentro da massa ou massa crua, que contribui para a leveza e maciez do produto acabado. O efeito é ainda mais forte quando goma xantana é combinado com espessantes à base de amido ou goma de guar, que têm muitas propriedades semelhantes.
Algumas dicas

A goma xantana tem apenas uma vantagem ligeira como um emulsionante, mas funciona bem em conjunto com outros agentes emulsionantes tais como lecitina. Lecitina ou lecitina grânulos líquidos podem ser encontrados na maioria das lojas de alimentos saudáveis, e ajudará seus ingredientes combinam mais facilmente para melhorar a textura. A goma xantana é também crucial para sem glúten cozimento, onde sua elasticidade ajuda a substituir as proteínas do glúten e fazer mais leves pães, macias. Em quantidade goma xantana pode causar desconforto intestinal para alguns clientes, mas as pequenas quantidades usadas em bolos caseiros não são um problema para a maioria das pessoas.