Ao fazer sorvete, por que você tem que mexer ou sacudir?

Mexer ou sacudir o sorvete durante o congelamento ajuda a prevenir a formação de grandes cristais de gelo e produz um produto mais macio.

Durante o processo de congelamento, as moléculas de água se agrupam para formar pequenas partículas de gelo conhecidas como núcleos. À medida que o sorvete congela, esses núcleos crescem atraindo cada vez mais moléculas de água, levando à formação de cristais de gelo cada vez maiores. O tamanho desses cristais de gelo impacta diretamente na textura do sorvete. Cristais de gelo maiores resultam em uma textura grossa e gelada, enquanto cristais de gelo menores criam uma consistência mais suave e cremosa.

Mexer ou sacudir o sorvete interrompe o crescimento desses grandes cristais de gelo, quebrando-os fisicamente, resultando na formação de cristais de gelo menores e mais uniformes. A agitação também garante uma distribuição uniforme do ar pela mistura, criando uma textura mais leve e fofa. Este processo é semelhante ao modo como o chantilly é feito:quando o creme é batido, o ar é incorporado e os glóbulos de gordura diminuem de tamanho, criando uma espuma estável.
Em resumo, mexer ou agitar o sorvete durante o congelamento promove a nucleação, controla o tamanho dos cristais de gelo e ajuda a incorporar o ar. Todos estes factores contribuem para obter um gelado aveludado, macio e delicioso.