O que acontece ao leite se ferver?

Quando o leite é fervido, ocorrem várias mudanças:

1. Desnaturação de Proteínas:A alta temperatura durante a fervura faz com que as proteínas do leite se desnaturem. A desnaturação é o processo pelo qual a estrutura da proteína se desdobra, levando a alterações nas suas propriedades físicas e funcionais. É por isso que o leite fervido parece mais espesso ou coagulado.

2. Reação de Maillard:Ferver o leite pode iniciar a reação de Maillard, que é uma reação química entre aminoácidos e açúcares. Essa reação é responsável pelo escurecimento e pelo desenvolvimento de um sabor característico no leite fervido.

3. Caramelização da Lactose:A lactose, açúcar natural presente no leite, pode sofrer caramelização quando exposta a altas temperaturas. A caramelização envolve o escurecimento e o desenvolvimento de um sabor levemente adocicado no leite.

4. Perda de nutrientes:A fervura prolongada pode causar a perda de alguns nutrientes sensíveis ao calor presentes no leite, incluindo vitaminas, como vitamina C e vitaminas B. Os minerais, como o cálcio, geralmente não são significativamente afetados.

5. Eliminação bacteriana:O leite fervente destrói efetivamente as bactérias nocivas, tornando-o seguro para consumo. Este processo é essencial em regiões onde há preocupações com a contaminação do leite.

É importante observar que ferver o leite por um longo período pode alterar seu sabor e textura e fazer com que desenvolva um sabor de “cozido”. Para preservar o sabor, o conteúdo nutricional e a textura do leite, geralmente é recomendado aquecer o leite a uma temperatura logo abaixo da fervura (aproximadamente 175°F ou 80°C) e depois removê-lo da fonte de calor.