Como muitas plantas, pepinos proteger-se contra o consumo ocasional passando animais. No caso deles, a defesa é uma substância química chamada cucurbitacina, que dá os pepinos um gosto amargo e dissuade animais e algumas outras pragas de predando-los. Os seres humanos são menos facilmente intimidados e ao longo dos séculos deram origem a variedades de pepino mais leves. Mesmo estes podem tornar-se amargo, se eles não recebem água suficiente durante o tempo mais quente. É a mesma substância química, cucurbitacina, que faz com que os seres humanos para arrotar depois de comer pepinos.
Americanos Cortando Pepinos

O pepino corte tradicional americana é uma fruta espessa, afinando dos do meio para as extremidades, e com uma pele relativamente grossa. A pele é frequentemente encerado para ajudar a prolongar a vida de armazenamento do pepino. A pele é geralmente descoladas, em parte por causa da cera, mas em parte porque é difícil e amargo. Quando a pele é deixado ligado, o pepino deve ser cortada muito fina para impedir que ele seja desagradável para mastigar. Cortando os pepinos produz cucurbitacina no final da haste do fruto e é onde a maior parte da amarga, químicas causadoras de arroto pode ser encontrado.
"Burpless" Pepinos

"burpless" pepinos são descendentes de variedades asiáticas, apesar de que às vezes são chamados Inglês ou pepinos europeus. Eles são mais longos e mais fino do que a variedade tradicional americana e as peles são finas o suficiente para comer sem desconforto. Estes pepinos têm um sabor agradavelmente ameno e as sementes permanecem subdesenvolvidos como se amadurecem. Pepinos burpless fabricar menos cucurbitacina do que cortar pepinos em quaisquer condições de crescimento, mas a diferença é especialmente marcada quando o calor ea seca aumento cucurbitacina produção.

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Existem numerosas sugestões apresentadas em livros de receitas antigos para reduzir os efeitos infelizes 'pepinos. Uma sugere cortar as extremidades do pepino, e esfregando-os contra os sufraces cortadas para "tirar" a amargura. Isto é eficaz até um certo ponto, porque a extremidade de haste do pepino é onde se produz o cucurbitacina. Outros cursos de acção sugeridas incluem a descascar o pepino ou escavar para fora suas sementes, ou de que pode reduzir a amargura e pode ajudar com o arrotos também.