O alho é valorizado porque é rico em compostos de enxofre altamente reativas, que interagem com oxigênio na atmosfera para criar o seu distintivo, sabor salgado pungente e aroma. Esses compostos quimicamente animados também são a causa de alho estranhamente verde. Enzimas naturais do alho interagir com o oxigênio atmosférico e os compostos de enxofre no alho para criar um pigmento intimamente relacionada com a clorofila - um efeito que é acentuado pela suave calor do forno, difusa. Uma mistura de cebola e alho cria um pigmento um pouco diferente, protegendo mais para a parte azul do espectro de cores.
Minimizando o efeito

A coloração verde é encontrada principalmente no alho mais velhos, que acumula uma maior concentração de compostos de enxofre à medida que envelhece e torna-se ligeiramente mais seco. Você pode minimizar o risco de mudança de cor, se você achar que é pouco atraente, usando os mais frescos de alho disponível ou - se for caso disso - saltear, em vez disso, a uma temperatura mais elevada. Se o calor suave é melhor para o seu prato, simplesmente permitir mais tempo para cozinhar a sua alho. Tal como acontece com clorofila, cor verdejante do alho vai desaparecer a um khaki maçante ao longo do tempo, para uma cor muito mais amigável-food. Em ainda mais tempo de cozimento, próprios açúcares do alho vai suavemente caramelizar e emprestar o alho um tom marrom-dourado olho-atraente.