Doces duros começa com xarope simples, ou açúcar partes iguais e água. Por exemplo, para fazer 1/4 xícara de doces, você precisaria de 2 colheres de sopa de açúcar, 2 colheres de sopa de água e 1 colher de sopa de extrato de cereja; embora você começar com 1/2 xícara de ingredientes, a água cozinheiros durante o processo de endurecimento, deixando-o 1/4 de copo de doces endurecidos. Para iniciar o processo de endurecimento, adicione o açúcar partes iguais e água para uma panela de fundo grosso e coloque um termômetro de doces. Leve a água eo açúcar ao fogo até ferver; bata até que a água começa a ferver. Quando você vê os cristais de açúcar aderente às paredes da panela, mergulhe uma escova de pastelaria em água e escove os cristais fora.
Linha e Palco Soft-Bola

Candy atinge o primeiro estágio primário de fazer doces - o estado de soft-ball - quando a calda atinge 235 graus Fahrenheit. No entanto, o xarope passa através de uma fase secundária, a fase de rosca, no caminho para a fase mole bola. A fase de discussão varia 215-234 F, e doces preparados com este ponto é normalmente utilizado para alguns tipos de coberturas, geléia e alguns doces delicados açúcar. Como o nome indica, você pode puxar arrefecida doces thread-estágio em fios finos com os dedos.

A fase de discussão também tem as suas sub-fases, a fase de pérola, que ocorre entre 220 e 222 F, eo estágio golpe, que ocorre entre 230 e 234 F. Sugar preparados para a fase de soft-bola é usado para fudge, fondant e buttercream italiano. Para cozinhar o açúcar para a fase de soft-bola, deixe ferver xarope até atingir entre 235 e 240 F, em seguida, tomar a panela do fogão. Doces preparados com a fase de soft-ball forma uma bola maleável quando caiu na água.
Firm-Ball e Stage Disco-Ball

O estágio firma de bola de doces endurecimento varia 242-248 F, e doces preparados com este ponto endurece em uma empresa, mas ainda maleável, bola quando caiu na água. Caramelo é talvez o exemplo mais conhecido de açúcar cozinhado ao estágio firma de bola. A fase de hard-ball, conhecido por seu uso na tomada de marshmallows, caramelo e gummy doces, varia 250-268 F, e evidências por si formando uma bola dura que mantém a sua forma quando você tirá-lo da água. Hard-bola doces ainda não racha, porém, e comprime quando você pressiona-lo entre os dedos. Cozinhe o doce para entre 242 e 248 F para o palco empresa-ball, e entre 250 e 268 F para a fase de hard-bola.
Soft-rachadura e Hard-crack Stage

Doces preparados para a fase de soft-de crack incluem caramelo e doces de maçã revestimentos, ou aqueles que podem rachar quando resfriado, mas se tornam maleáveis ​​ou mastigável depois de alguns segundos na língua. Hard-de crack doces, mais conhecido por pirulitos e brittles amendoim, transforma duro e quebradiço quando caiu na água e rachaduras facilmente. Cozinhe doces para entre 270 e 290 F para atingir o estágio macio-rachadura, e cozinhá-lo para entre 300 e 310 para a fase de hard-rachadura.