Por que os picles ficam descoloridos?

Fatores que contribuem para a descoloração em picles:

1. Atividade Microbiológica:
- O crescimento microbiano e a atividade enzimática podem causar descoloração em picles. Enzimas de bactérias, leveduras e fungos produzem pigmentos e decompõem compostos nos picles, levando a mudanças de cor.
- Por exemplo, o defeito “picles rosa” é causado por certas leveduras que produzem um pigmento rosa.
- Da mesma forma, o defeito de “podridão negra” é resultado do crescimento de bolores pretos que produzem esporos de cor escura.

2. Interações metálicas:
- Os metais, principalmente o ferro e o cobre, podem reagir com compostos presentes nos picles, principalmente ácidos, formando complexos coloridos.
- O ferro pode causar escurecimento ou escurecimento dos picles devido à formação de sulfeto de ferro.
- O cobre pode reagir com polifenóis em picles para formar compostos esverdeados ou verde-azulados.

3. Atividade enzimática:
- Enzimas naturais presentes nos picles podem causar alterações de cor durante o processamento. Por exemplo, a polifenol oxidase (PPO) pode causar escurecimento enzimático quando picles entram em contato com oxigênio.
- Para evitar o escurecimento enzimático, os picles são frequentemente aquecidos para inativar o PPO e outras enzimas que podem contribuir para a descoloração.

4. Interações de ingredientes:
- As interações entre os diferentes ingredientes utilizados no processo de decapagem podem causar alterações de cor. Por exemplo, especiarias como açafrão ou páprica podem conferir cores adicionais aos picles.

5. Temperatura:
- O calor excessivo durante o processamento pode causar cozimento excessivo, causando uma aparência opaca ou acastanhada nos picles.

6. Exposição à luz:
- A exposição prolongada à luz, especialmente à radiação ultravioleta, pode causar fotodegradação dos pigmentos e resultar no desbotamento ou descoloração dos picles.

7. Solução de decapagem:
- A composição e o pH da solução de decapagem podem influenciar a estabilidade da cor. Certos ácidos ou conservantes podem afetar a cor dos pigmentos dos picles.

Práticas adequadas de segurança alimentar e controle de qualidade, incluindo adesão estrita aos parâmetros de processamento, uso de embalagens apropriadas e armazenamento em temperaturas adequadas, são essenciais para minimizar a descoloração e manter a aparência desejada dos picles.