leite liso pode ser levado ou espuma para uma espuma, mas é frágil e esvazia em minutos. O creme pesado é diferente; ele pode fazer uma espuma de longa duração, estável devido ao seu elevado teor de gordura. Normalmente, a gordura do creme une firmemente em glóbulos arredondados, como uma versão microscópica das gotículas de gordura que você vê flutuando em sua sopa de galinha. A força do seu batedor de corte através do creme de quebra desses minúsculos glóbulos, que armadilha umidade do creme como eles tentam reunir com outras gorduras. Como você continuar mexendo, as formas de creme uma luz, estrutura estável de bolhas que mantém a sua forma.
Fria e Estabilidade

Muita da estrutura e estabilidade da espuma vem frio. Cada chef e padeiro sabe que chicoteia o creme frio de maneira mais confiável e mantém a sua forma melhor, embora muitos não entendem o porquê. A gordura em creme é exactamente a mesma que a gordura da manteiga, e que mantém a sua forma melhor quando frio. Quando a manteiga atingir a temperatura ambiente, ele começa a amolecer e cair. O mesmo vale para chantilly, que mantém a sua aparência apenas até sua gordura aquece o suficiente para perder a sua forma. Em seguida, os glóbulos de gordura fundir e correr em conjunto, libertar a porção leitosa do creme. A espuma esvazia rapidamente, fusão e agrupamento em sua sobremesa ou em sua bacia de mistura.
Ordinária Vida Span

Quanto tempo dura chantilly uma vez que está à temperatura ambiente é variável , mas não é muito tempo. Se o ambiente é quente e úmido, ele pode começar a esvaziar visivelmente e perder sua textura em uma hora ou menos. Em climas mais frios, ou em um espaço que é bem ar-condicionado, uma sobremesa decorado pode durar duas horas ou mais. Sob refrigeração, chantilly esvazia mais lentamente. Pode ser batido um dia e usado o seguinte, sobremesas ou pode ser decorado e depois mantida sob refrigeração durante o dia seguinte. Após o primeiro dia, o creme começa a desinflar e desenvolver uma tonalidade marfim, ao invés do branco puro-lo exibido inicialmente.
Estabilizadores

Para chantilly que mantém a forma já sob refrigeração, ou resiste a temperaturas ambientes mais tempo sem murcha, casa e padeiros profissionais usam uma variedade de estabilizadores. Padarias comerciais dependem estabilizadores feitos a partir de amidos e gomas naturais, que podem manter o creme de leite utilizável durante três a quatro dias. Gelatina sem sabor pode ser derretido e levada para o creme, emprestando-lhe uma boa estabilidade para até três dias em refrigeração. Ele deve ser usado ao mesmo tempo suave para a melhor aparência. Para aniversários dos miúdos 'e outros eventos domésticos, chicoteando pudim de baunilha instantâneo no creme pode torná-lo durável o suficiente para um dia de verão quente. Ele dá o creme uma coloração amarela e um sabor distinto, mas é eficaz.